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Pane all’uva

Questo pane mi ricorda un periodo per me felice: ero molto giovane ed appassionata di restauro ed allora per apprendere le prime nozioni andavo a bottega da mastro Angelo.

A pochi passi dal laboratorio c’era un forno, proprio quello delle mitiche Sorelle Simili, interpreti uniche della panificazione a Bologna e nel mondo.

Ogni mattina, ad una certa ora, il profumo del pane entrava dalla porta della bottega ed io correvo puntualmente a comprare il pane con l’uva … buonissimo!

Dal sapore incredibile di autunno e di uva vi propongo la ricetta così come le Sorelle Simili la spiegano, ricordando che davvero con la loro bravura ed umanità hanno deliziato il palato di tanta gente.

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Ecco la ricetta.

Ingredienti per la biga

250 gr di farina di forza 00
130 gr di acqua
3 gr di lievito di birra (io ho usato lievito madre rinfrescato la sera prima)
Amalgamare questi ingredienti a farli riposare 16-18 ore.

Ingredienti per l’impasto

250 gr di farina di forza 00
150 gr di acqua
10 gr di sale
30 gr di strutto
20 gr di lievito di birra (io ho usato lievito madre rinfrescato la sera prima)
500 gr di uva sultanina (io ne ho usata 250 gr)

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Procedimento

Mettete a bagno l’uva sultanina per circa otto ore, poi asciugatela. Amalgamate bene gli ingredienti per l’impasto sopra indicati esclusa l’uva sultanina, fino ad ottenere una massa omogenea ed elastica e suddividetela in quattro parti e così anche l’uva sultanina già ammollata.

Con la punta delle dita schiacciate l’impasto fino a formare un disco di due centimetri di spessore, copritelo con l’uvetta e ripetete l’operazione con le rimanenti parti dell’impasto per tre-quattro volte.

A questo punto avrete ottenuta una sovrapposizione di quattro strati che dovrete dividere a metà, schiacciare e sovrapporre. Questa lavorazione va ripetuta per tre-quattro volte almeno; poi lavorate ancora e mettete a lievitare la massa coperta per un’ora.

Rovesciate poi la pasta sul tagliere e ricavatene delle palline di circa 65 gr ciascuna. Pennellate delicatamente con tuorlo e latte, lasciate lievitare fino al raddoppio in volume e cuocete a 200° C. per 20-25 minuti.

7A presto! Ines.

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