Babà rustico con lievito madre

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Babà, Finger food, Happy hour, lievitati salati, lievito madre, rinfresco

“Tu si ‘nu babbà“. Questa tenerezza me lo ripeteva un’anziana signora alla quale ero particolarmente affezionata e di cui ho un ricordo dolcissimo, così come dei suoi dolci ed in particolare di quel buonissimo Babà che sapeva preparare.

Ho la sua ricetta nella versione dolce, ma qui l’ho cambiata rendendola salata, sostituendo lo zucchero con il parmigiano ed il lievito di birra con il lievito madre ed eseguendo ben tre “rinfreschi”.

Ah, dimenticavo …. “Tu si ‘nu babbà“ in dialetto napoletano vuol dire “Tu sei un tesoro”.

        

Rinfresco del lievito madre

Per la preparazione del babà ho rinfrescato la pasta madre tre volte con il procedimento qui descritto.

Primo rinfresco (ore 19.00)

50 gr di lievito madre
100 gr farina di forza
50 gr acqua tiepida

Impastare e lavorare per dieci minuti formando una palla; fare un’incisione a croce, metterla in una tazza coperta al caldo per tre ore (nel forno spento con luce accesa) e poi per un’ora a temperatura ambiente.

Secondo rifresco (ore 23.00)

100 gr del primo rinfresco
100 gr di farina di forza
50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per dieci minuti formando una palla e lasciare al caldo (nel forno spento con luce accesa) fino al mattino successivo.

Terzo rinfresco (ore 6.00)

100 gr del secondo rinfresco
100 gr di farina di forza
50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per dieci minuti formando una e lasciare al caldo (nel forno spento con luce accesa) per tre ore e poi a temperatura ambiente per un’ora.

Il lievito ora è pronto per essere lavorato con il resto degli ingredienti (vedi foto in successione).

Babà

Ingredienti

300 gr di farina
200 gr di lievito madre del terzo rinfresco
4 cucchiai di parmigiano
3 uova
120 gr di burro
10 gr sale
Salame e provola tagliati a piccoli cubetti (scegliere salumi e formaggi diversi secondo il proprio gusto).

Procedimento

Setacciare la farina, disporre a fontana ed aggiungere il lievito madre, le uova, il parmigiano ed amalgamare. Dopodiché lavorare energicamente l’impasto per dieci minuti fino ad ottenere una palla di consistenza elastica.

Distribuirvi sopra il burro morbido tagliato a fettine, coprire con un telo e lasciare lievitare per un’ora al caldo. Quindi lavorare di nuovo a lungo per incorporare perfettamente il burro, unendo anche il sale. Infine aggiungere i salumi ed il formaggio.

Mettere l’impasto in uno stampo da savarin imburrato o in contenitori piccoli da babà, lasciando lievitare fino a che non sarà arrivato fino al bordo dello stampo.

Cuocere in forno preriscaldato 200° C. per circa mezzora fino a doratura.

 

A presto. Ines

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