“Tu si ‘nu babbà“. Questa tenerezza me lo ripeteva un’anziana signora alla quale ero particolarmente affezionata e di cui ho un ricordo dolcissimo, così come dei suoi dolci ed in particolare di quel buonissimo Babà che sapeva preparare.
Ho la sua ricetta nella versione dolce, ma qui l’ho cambiata rendendola salata, sostituendo lo zucchero con il parmigiano ed il lievito di birra con il lievito madre ed eseguendo ben tre “rinfreschi”.
Ah, dimenticavo …. “Tu si ‘nu babbà“ in dialetto napoletano vuol dire “Tu sei un tesoro”.
Rinfresco del lievito madre
Per la preparazione del babà ho rinfrescato la pasta madre tre volte con il procedimento qui descritto.
Primo rinfresco (ore 19.00)
50 gr di lievito madre
100 gr farina di forza
50 gr acqua tiepida
Impastare e lavorare per dieci minuti formando una palla; fare un’incisione a croce, metterla in una tazza coperta al caldo per tre ore (nel forno spento con luce accesa) e poi per un’ora a temperatura ambiente.
Secondo rifresco (ore 23.00)
100 gr del primo rinfresco
100 gr di farina di forza
50 gr di acqua tiepida
Impastare e lavorare per dieci minuti formando una palla e lasciare al caldo (nel forno spento con luce accesa) fino al mattino successivo.
Terzo rinfresco (ore 6.00)
100 gr del secondo rinfresco
100 gr di farina di forza
50 gr di acqua tiepida
Impastare e lavorare per dieci minuti formando una e lasciare al caldo (nel forno spento con luce accesa) per tre ore e poi a temperatura ambiente per un’ora.
Il lievito ora è pronto per essere lavorato con il resto degli ingredienti (vedi foto in successione).
Babà
Ingredienti
300 gr di farina
200 gr di lievito madre del terzo rinfresco
4 cucchiai di parmigiano
3 uova
120 gr di burro
10 gr sale
Salame e provola tagliati a piccoli cubetti (scegliere salumi e formaggi diversi secondo il proprio gusto).
Procedimento
Setacciare la farina, disporre a fontana ed aggiungere il lievito madre, le uova, il parmigiano ed amalgamare. Dopodiché lavorare energicamente l’impasto per dieci minuti fino ad ottenere una palla di consistenza elastica.
Distribuirvi sopra il burro morbido tagliato a fettine, coprire con un telo e lasciare lievitare per un’ora al caldo. Quindi lavorare di nuovo a lungo per incorporare perfettamente il burro, unendo anche il sale. Infine aggiungere i salumi ed il formaggio.
Mettere l’impasto in uno stampo da savarin imburrato o in contenitori piccoli da babà, lasciando lievitare fino a che non sarà arrivato fino al bordo dello stampo.
Cuocere in forno preriscaldato 200° C. per circa mezzora fino a doratura.
A presto. Ines
ines' blog 
Ines sei straordinaria come persona e nelle tue ricette, conosco questa frase perche’ i miei genitori sono di Salerno, lo sai che e’ il massimo dei complimenti, sei tanto bella quanto buona, come il tuo baba’ salato, io adoro anche quello al rum, lo faceva mia zia, una meraviglia, bacioni cara e buon inizio settimana, con affetto Laura.
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Hai ragione, il babà dolce bagnato nel rum è una “cosa meravigliosa” e … grazie per i complimenti ed anche a te buona settimana. Bacioni. Ines
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Che bontà. :-)
I babà salati non li conoscevo ma a leggere provola, salame e parmigiano posso ben comprenderne il gusto. Strepitosi ;-)
Un’ottima ricetta, grazie per la condivisione.
Un abbraccio cara Ines
Affy
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Ciao Affy. I babà salati hanno un sapore piacevolmente sfiziosi. Al contrario di quelli dolci non hanno la bagna. Un abbraccio. Ines
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la fine del mondo Ines! Volevo chiederti una cosa: poichè sono intollerante al glutine e al lattosio soprattutto mi sto procurando delle farine già pronte per poermi fare il pane in casa e i dolci(adoro i muffin): vorrei potermi fare dei biscotti con pezzetti di cioccolato, i muffin (usando la farina di mais), il pane e la pizza(usando la farina di grano saraceno) che non contengono glutine. Però non so calcolare le dosi per es. per 2/4 pers. Mi puoi aiutare? Tu sei brava e mi piacciono un sacco le tue ricette. AL posto del burro ho cominciato ad usare l’olio extravergine di oliva. se preferisci ti lascio la mia e-mail: amelie_1968@libero.it. Ciaoooo
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Ciao, sono contenta di poterti aiutare. Puoi provare sicuramente con le farine consigliate per le intolleranze al glutine e ingredienti senza lattosio. A 500 grammi di farina devi aggiungere 250 gr di acqua + 50 gr di olio extra vergine di oliva, lievito (quello che usi per le tue intolleranze), 10 gr di sale. Con questi ingredienti si ottengono due pizze di 40 centimetri di diametro e dunque per quattro persone (per due persone dimezza le dosi). Buon appetito e per altri chiarimenti scrivimi quando vuoi. Un abbraccio. Ines
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Che spettacolo ….
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…..non avevo mai provato a fare il babà con il lievito madre. Ma è valsa la pena provare! Ciao. Ines
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Che meravigliosa versione rivisitata :-)
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Si, non ho aggiunto tanti salumi all’interno dell’impasto per lasciarlo … leggero. Ciao. Ines
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L’aspetto è ottimo, chissà il gusto.. che meraviglia!! Un abbraccio. Paola
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Ciao Paola, il gusto è ottimo, merito di una lunga e lenta lievitazione. Un abbraccio. Ines
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sofficissssssssssimi! complimenti :)
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Grazie! Sono molto soffici e sono …. già finiti! Ciao. Ines
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Ecco un altro dei tuoi fantastici lievitati: ‘Nu vero babbà!
Felice settimana.
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Silva, di solito quando decido di preparare qualcosa, all’ultimo momento cambio idea e … viene fuori un’altra cosa: nu’ vero babbà! Un abbraccio. Ines
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Bravissima!
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Grazie, grazie! Ines
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Molto appetitosi, invogliano solo a guardarli. Se non fosse che quella faccenda del “rinfresco” mi suona come una lingua straniera inapprocciabile li metterei nella to do list. Complimenti per la tecnica e la pazienza!
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Ti ringrazio molto… e mi sento di dire che con il lievito madre non è complicato, per esempio i rinfreschi li faccio quando torno a casa dai miei impegni e va sempre bene! Ciao. Ines
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Magnifici questi babà!! :-)
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Sì, ma sono sopratutto molto gustosi. Ciao. Ines
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Che belli!
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Sì, l’aspetto invita a mangiare, mangiare …. Ciao. Ines
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Ciao, ti ho nominato per il Liebster Award. Spero ti faccia piacere, se è così passa dal mio blog.
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Ciao Antonio, ti ringrazio molto e a presto! Ines
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Ines, you are a treasure!
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Thanks a lot! I am happy you have liked the recipe! Ines
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Bellissimi..!! Le tue ricette mi “gustano” sempre tantissimo..Non ho mai fatto i “babà” e voglio provare a fare questi salati perchè devono essere molto buoni. Ma..faccio la sfacciata..:)..quando hai tempo..passeresti anche quella in versione dolce? ;)
Grazie !
un abbraccio e buona serata
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Grazie, sono contenta che le mie ricetta ti piacciano! Certamente, la versione dolce del babà è già nei miei programmi di post futuri! A presto e un abbraccio anche a te. Ines
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Ciao!!! Ti ho assegnato con piacere questo premio http://emanuelandia.wordpress.com/2014/03/28/liebster-award/
Buona serata!!!
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Sono molto contenta e ti ringrazio tanto! A presto. Ines
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Ines trovare una persona adorabile come te è trovare un tesoro, e non “solo” per le ricette meravigliose, tra cui questa in particolare!
Grazie e buon compleanno di blog :-)
claudia
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Cara Claudia sei sempre così gentile con me! Ti ringrazio e condividere i miei post con tutti voi è davvero una gioia. Ciao. Ines
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eh, gentile… resto sempre a bocca aperta, qua :-DDD)))
Ciao, bella!!!
claudia
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Complimenti per le tue ricette! se passi sul mio blog ho una sorpresa per te! :) http://encuisineavecmoi.wordpress.com/2014/04/08/liebster-award/
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Grazi, anche per il premio! A presto. Ines
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Di nulla! :)
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Proverò di sicuro, fa venire l’acquolina in bocca!:-)
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Ciao e grazie di essere passata dal mio blog! Se vuoi per semplicità puoi sostituire il lievito madre con il lievito di birra. Fammi sapere della prova. A presto. Ines
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Grazie del consiglio! Ti farò sapere com’è andata
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Si, fammi sapere! A presto. Ines
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PS- come devono essere le dosi con il lievito di birra?
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Ciao. Dovrai sciogliere 20 grammi circa di lievito di birra in 30 cc di latte tiepido. Se avrai bisogno di altri chiarimenti scrivimi! Ines
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Grazie!
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Che meraviglia!!!!!! Complimenti!!!!!!
Serena
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Grazie Serena, anche per essere passata dal mio blog! A presto. Ines
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Che meraviglia!!! È bellissimo e sicuramente buonissimo! *_*
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Ciao e grazie di essere passata dal mio blog! E sì, il babà mi conquista sempre e con il lievito madre ha un gusto tradizionale. A presto. Ines
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L’ha ribloggato su 3biscottialcioccolato.
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Grazie, anche per essere passata dal mio blog. E a presto! Ines
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Ciao, complimenti per il tuo blog e grazie per seguire il mio di traduttrice, se ti piacciono i bijoux in argilla polimerica visita il mio blog https://chiaracreazioniinfimo.wordpress.com grazie! :)
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Grazie di essere passata dal mio blog: andrò a vedere i tuoi bijoux! A presto. Ines
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Grazie mille! :D
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Ciao volevo sapere più o meno quanto tempo ci vuole perché il babà raddoppi. Grazie
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Ciao! ti rispondo per quella che è la mia esperienza: prova a riguardare la sequenza delle foto del post e vedrai che all’inizio della lievitazione ho fatto un taglio a croce. Quando il taglio è quasi pari, allora significa che l’impasto è pronto per essere infornato.Il tempo dipenderà dalla temperatura. A presto. Ines
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