Pane integrale sfogliato con formaggio e pere

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Ogni volta che vado a Torriana, ho la fortuna di ammirare uno spettacolo ormai raro: un gregge di pecore che pascola tranquillo in un ambiente incontaminato. E’ una visione che aiuta a rigenerarsi dal rumore cittadino, dal traffico ed anche dalla fretta con cui affrontiamo sempre le nostre giornate.

La Pasqua è passata da poco e nel frattempo sono nati dei nuovi agnellini che sono ancora piccoli ma vispi e ben attenti a quello che li circonda. Mi piace osservare il loro saltellio e la ricerca continua della mamma …. per il latte!

E’ guardando questo spettacolo che ho pensato alla mia nuova ricetta: un pane integrale sfogliato con all’interno formaggio pecorino grattugiato e pere Williams tagliate a fette sottili disposte tra le pieghe dell’impasto e con sopra una pioggia di fiocchi di avena.

Per dare al pane una fragranza particolare ho usato farine che una volta erano considerate dei poveri, ma che oggi sono state riscoperte e rivalutate per la loro ricchezza, come la segale, il farro, il grano saraceno e l’avena in fiocchi per guarnire la superficie.

Ingredienti

Per il rinfresco del lievito:
100 gr di lievito madre rinfrescato la sera prima (o 20 gr di lievito di birra)
100 gr di farina integrale 80 gr di acqua
impastare e lasciar lievitare per 6 ore

Per l’impasto:
tutto il rinfresco
300 gr di farina integrale
200 gr di farina 0
200 cc di acqua
30 gr (per l’impasto) e 20 gr (per la sfogliatura) di olio di oliva
pecorino grattugiato
pere Williams tagliate a fette sottili
fiocchi di avena
sale

Procedimento

Per la farina Integrale
Io ho utilizzato cereali in chicco preferendo di produrmi da sola a mio gusto la farina con l’uso del Grain mill della KitchenAid.
Sono diversi i cereali che si possono utilizzare per panificazione: per questa ricetta ho utilizzato segale, farro e grano saraceno, ma le specie – sia di monocotiledoni che di dicotiledoni – sono diverse ed invitano a sperimentare, come vi invito a fare fino a che non troviate la miscela ideale per voi.

Per il pane sfogliato
Formate la fontana, incorporate il rinfresco e lavorate fino a rendere l’impasto solido ma non troppo morbido.
Lasciate lievitare fin quasi al raddoppio in volume e quindi stendete l’impasto in due rettangoli che farcirete nella prima metà con le fette sottili di pera ed il formaggio pecorino grattugiato.
Chiudete poi i due rettangoli e ricavatene dei quadrati che accosterete verticalmente uno all’altro e che disporrete in uno stampo adeguato (tipo per pane in cassetta), avendo avuto però cura di oliare tra quadrato e quadrato con olio di oliva.
Lasciare lievitare per circa 2 ore e cuocere in forno a 220° fino a doratura.

                                                                                                                A presto. Ines