Scarpinocc

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Grana Padano, pan grattugiato, Spezie

A volte capita di visitare dei luoghi rimanendo affascinati dalla bellezza dei paesaggi e delle storie che essi raccontano. Così è stato tempo fa, quando ho visitato – purtroppo solo di passaggio – la Val Seriana.

E’ un territorio straordinario, che offre innumerevoli percorsi naturalistici e tante possibilità per chi volesse spendere un po’ del proprio tempo immerso nella natura. E in questo periodo dell’anno è più piacevole per la presenza di piccoli borghi simili a presepi, di folti boschi, insomma di luoghi che ci ricordano il tempo che stiamo vivendo.

Nel mio passaggio a Parre, ridente paese nel centro della Val Seriana, ho scoperto il piatto tipico di quella zona… gli Scarpinocc!

Un piatto nato là dove buon latte, burro e formaggi abbondano, tutti ingredienti utilizzati per la loro preparazione, anche se veniva considerato una preparazione povera: infatti il nome “scarpinocc” deriva dalla somiglianza con le antiche calzature di panno usate dai pastori della zona.

E’ un piatto dal sapore antico così come la sua origine, con un ripieno magro arricchito dalla “saporita”, da tantissimo Grana Padano e burro cotto al punto giusto, senza farlo bruciare. Insomma questi Scarpinocc hanno un sapore straordinario: poveri, ma ricchi ……di gusto!

Ingredienti per la pasta

200 gr di farina 0
70 gr di farina di grano duro
1 uovo
½ cucchiaio di burro
latte, acqua e sale q.b.

Ingredienti per il ripieno

180 di Grana Padano grattugiato
80 gr di pane grattugiato
1 uovo
20 gr di prezzemolo sfogliato tritato
aglio (facoltativo)
20 gr di burro
8 gr di sale
spezie miste (noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, cannella, pimento)

Procedimento

Preparazione della pasta – Con gli ingredienti indicati per la pasta preparare un impasto e lasciare riposare; stendere una sfoglia non troppo sottile di circa 6 millimetri. Ricavare poi dei dischi di 6 centimetri di diametro e porvi al centro il ripieno preparato in precedenza.

Preparazione del ripieno – In una ciotola amalgamare il Grana Padano, il pane grattugiato con le spezie; a questi aggiungere il burro sciolto a cui avremo unito l’aglio ed il prezzemolo finemente tritati. Poi rimpastare con il latte, l’uovo fino che il ripieno non si presenti morbido ed omogeneo.

Ora siamo pronti per chiudere lo Scarpinocc a mezzaluna, piegandolo nella parte curva e schiacciando con l’indice al centro della parte dritta, in modo da formare una conchetta in cui si raccoglierà meglio il sugo, una volta nel piatto.

Gli Scarpinocc sono pronti da cuocere: metteteli nell’acqua già bollente e salata per circa una quindicina di minuti… ma teneteli d’occhio!

A presto e Buon Natale! Ines

 

 

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Pane alla zucca con i semi

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lievitati salati, semi di lino, semi di sesamo, semi di zucca, zucca violino

“L’autunno è arrivato,
tutto quanto ha pitturato:
piante, foglie, frutti e fiori
di bellissimi colori.”

Così inizia una filastrocca per bambini dal nome Autunno pittore, che ci ricorda come questa stagione colori – con sfumature calde e mature –  i paesaggi, i frutti della terra e la nostra tavola di tutti i giorni: un periodo dell’anno ricco di armonia e di poesia.

Da poco ho fatto scorta di zucche, di quelle chiamate “violino”, dalla forma allungata con una strozzatura al centro che ci ricorda appunto lo strumento musicale; hanno una polpa di colore arancio intenso, compatta, dolce e soda.

Il procedimento è veramente semplice…. togliere i semi, infornare la zucca ed impastare la dolcissima polpa così ottenuta al mio impasto del pane: vi garantisco un risultato profumato, buono e – perché no – che ci dà la possibilità di esprimere il nostro estro artistico!

Ed ecco allora, ricordando come da piccola in questa stagione rimanevo con il mio cagnolino a guardare per ore le foglie che mosse dal vento si staccavano dai rami e che come farfalle lentamente volteggiavano verso terra, così ho decorato il mio coloratissimo Pane alla zucca!

Gli ingredienti ed il procedimento sono simili a quelli usati per il Pane alla zucca con i semi, un mio precedente post, e li ripropongo qui con leggere varianti… oltre che con la decorazione!

Ingredienti

Per il lievitino
50 gr di farina W320
25 ml di acqua
1 gr di lievito di birra
Impastare gli ingredienti e lasciare lievitare per 12-18 ore.

Per l’impasto
300 gr di farina W260
300 gr di polpa di zucca cotta al forno
8 gr di lievito di birra
20 gr di olio Evo
10 gr di sale
Semi vari per guarnire (zucca, lino, sesamo)

Procedimento

Pulire la zucca, tagliarla a fette ed infornare a 180° per circa 35 minuti. A cottura ultimata schiacciare la polpa e lasciare raffreddare.

A questo punto impastare il lievitino con gli altri ingredienti; incorporare la polpa lavorando ancora per qualche minuto. Non ho aggiunto liquidi in quanto la polpa – che è di consistenza cremosa – non necessita aggiunte. Lasciare lievitare l’impasto fino al raddoppio.

Formare una pagnotta e decorare a piacere. Lucidare con dell’uovo sbattuto ed infornare a 200-220° fino a doratura.

A presto! Ines

 

 

 

Pan tramvai

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pane, pane della tradizione

Dolcissimo, croccante ed elastico, sempre buono come appena sfornato: così viene definito il Pan tramvai, un tipico dolce della Brianza. Nato negli anni cinquanta, accompagnava tutte le stagioni di chi si spostava in tram nella tratta Milano – Monza.

Così, con tanta poesia, la mia amica Luisa – milanese da generazioni – mi parlava di questo pane che veniva venduto alle fermate dei tram, per essere consumato durante tutto il tragitto, dal centro città fino all’ estrema campagna.

Al tram era imposto il limite di velocità di quindici chilometri all’ora, affinché il suo sferragliare disturbasse il meno possibile gli animali da cortile e nelle stalle. Con il passare degli anni il Pan tramvai ha lasciato il posto al più blasonato Panettone, di preparazione complessa e ricco di gusto, ma è rimasto nella tradizione della zona.

Oggi la sua produzione è regolata da un Disciplinare vero e proprio, che prevede ingredienti ben precisi: acqua, farina, zucchero, uova fresche, burro, uva sultanina, sale, lievito naturale. Per la mia ricetta ho usato il lievito madre, anche sostituibile con lievito di birra con un procedimento analogo a quello usato per il Pane all’uva, un mio precedente post.

Ingredienti per il lievitino

50 gr di farina 0
25 gr di acqua
1 gr di lievito di birra
Impastare gli ingredienti e lasciare lievitare per 8/10 ore a temperatura ambiente.

Ingredienti per l’impasto

400 gr di farina 0
250 gr di acqua
4 gr di sale
4 gr di lievito di birra o 150 gr di lievito madre
40 gr di burro
200 gr di uvetta da ammollare ed asciugare

Procedimento

Impastare a mano tutti gli ingredienti esclusa l’uvetta ed amalgamare con il lievito madre (o il lievitino); suddividere poi l’impasto ottenuto in quattro parti. Spianare ogni porzione di pasta e ricoprire con l’uvetta precedentemente ammollata ed asciugata distribuendola bene, come se doveste fare le lasagne.

Poi dividere ogni porzione a metà e sovrapporre, schiacciare nuovamente e formare una palla (vedi nella foto): a questo punto l’uvetta sarà ben distribuita nell’impasto.

Consiglio: non mettere l’uvetta all’inizio insieme a tutti gli altri ingredienti, né utilizzare l’impastatrice, altrimenti gli acini – molto morbidi in quanto ammollati – si disferebbero nella massa.

Lasciare lievitare per circa due ore. Riprendere l’impasto e formare due filoni a forma di bastone e far riposare fino a quando non arrivi a raddoppio. Cuocere in forno caldo alla temperatura di 220° per alcuni minuti, ma poi abbassare a 190°, lasciando fino a che non sia ben cotto e fragrante.

A presto! Ines

Tortelli alla lastra

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Finger food, piatti della tradizione, Romagna

Sono finiti i giorni in cui, tra le luci natalizie accese e tanta atmosfera di festa, ho trascorso un bel po’ del mio tempo in cucina, con gli occhi e le mani sopra al tagliere, per dare alla sfoglia la forma di tagliatelle, tortellini ed i buoni dolci della tradizione.

Avevo abbandonato l’idea di rimettermi subito ai fornelli, ma poi con l’esigenza di dovere mettere a tavola alcuni amici per una cena e ricordandomi di una ricetta che mi aveva colpito per la sua particolarità, ho pensato: beh, i Tortelli alla lastra accontenteranno tutti !!!

E’ una ricetta che nasce nell’Appenino tosco-emiliano, da me assaggiata a Santa Sofia (Forlì) proprio ad una Sagra dedicata a questo tortello.

La preparazione è semplice, pochi ingredienti genuini ben combinati. Io l’ho replicata così, come nella tradizione, ma nessuno vieta che si possa cambiare il ripieno, utilizzando i prodotti stagionali o a chilometro zero, tipo la zucca, i cardi selvatici (carline) o altro.

Ingredienti per la pasta
500 gr di farina 0
2 cucchiai di evo
250 ml acqua tiepida

Ingredienti per il ripieno
500 gr di patate
porro o cipolla
50 gr di pancetta tagliata sottile
50 gr di pecorino grattugiato
sale e pepe

Procedimento
Lessare le patate fino a quando non risulteranno tenere, sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate; aggiungere il porro precedentemente saltato con l’olio e la pancetta, il pecorino, sale e pepe: ed il ripieno è fatto!

Preparare poi l’impasto per la sfoglia con la farina disposta a fontana, aggiungere olio e man mano l’acqua fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciare riposare per circa un’ora.

Con il matterello stendere una sfoglia sottile di circa 2 millimetri di spessore. In una metà stendere il composto di patate appiattendolo per bene, e quindi ripiegarvi sopra l’altra metà della sfoglia, ottenendo una mezzaluna.

Rifinire i bordi con una rotella; quindi con un righello segnare sulla pasta le dimensioni del tortello che si vuole ottenere e passare la rotella in modo da tagliare quadrati di 8-10 centimetri di lato.

Riscaldare la lastra e cuocere i tortelli, rigirandoli per ogni lato fino ad una bella coloritura.

Appoggiare su di un canovaccio i tortelli cotti, che non faranno così condensa e rimarranno asciutti.

Servirli belli caldi accompagnati da salumi e formaggi del territorio.

A presto! Ines

Pizza sette sfoglie

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dolce della tradizione, pasta sfoglia

Ogni volta che penso alla parola PIZZA, mi viene in mente una pasta lievitata condita in tanti modi diversi. Ma stavolta però la ricetta sarà dolce: una torta rotonda, composta da sette strati di sfoglia sovrapposti e farciti con frutta secca, cioccolato, spezie e marmellata.

E’ un tipico dolce pugliese che viene chiamato anche “pizza sette panni”, in quanto la sfoglia che lo riveste dovrà avere la leggerezza di un panno.

Viene preparato a partire dalla festa di Ognissanti fino alle feste Natalizie … così farcito riempie l’aria di profumi misti e fa venir la voglia di ritrovarsi a gustarlo davanti a un bel camino acceso, con tanti amici con cui fare festa!

Ingredienti per la pasta sfoglia

300 gr di farina 00
70 ml di olio di oliva
100 ml di vino bianco
un pizzico di sale

Ingredienti per il ripieno

70 gr di cioccolato fondente
150 gr di mandorle pelate tritate
30 gr di pinoli
50 gr di uva passa
80 gr di savor o marmellata di ciliegie
80 gr di zucchero
un cucchiaino di cannella macinata

Procedimento

Fare la fontana con la farina, aggiungere l’olio, il vino e se necessario acqua fino ad ottenere una pasta di consistenza soda e liscia. Lasciare riposare circa 40 minuti.

Tritare a scaglie il cioccolato e le mandorle; unire 80 gr di zucchero. Tostare i pinoli, fare rinvenire l’uvetta.

Riprendere la pasta e dividerla in sette parti, tenendo conto che la sfoglia destinata a rivestire la teglia dovrà essere più grande (vedi foto).

Prendere una teglia di 18 cm di diametro e disporvi sul fondo il disco più grande e alternare il ripieno già farcito di mandorle tritate, cioccolato, pinoli, marmellata e uva passa agli altri dischi di pasta sfoglia.

Infine chiudere la parte superiore con la sfoglia debordante e decorarla come più piace. Io ho ritagliato delle stelline e la luna … a me piace sognare!

Infornare alla temperatura di 170 gradi, fino a quando comincerà a colorarsi.

A presto! Ines