Pane al topinambur

Tag

lievitati salati, lievito madre, pane casereccio, topinambur

Scendendo in giardino e guardando intorno i colori che ora ravvivano la natura, mi emoziono per la loro bellezza e la loro vivacità. Le sfumature del sole, di un giallo più maturo, annunciano che la luce del giorno si spegne prima, ad annunciare giorni più corti.

Ecco che allora non ho esitato a tirar fuori un caldo plaid di lana (rigorosamente fatto a mano da me) ed ho acceso il forno per cuocere un nuovo pane … con i topinambur!

Bellissimi i suoi fiori, di un giallo splendente; speciale il sapore del suo tubero che conferisce al mio pane un gusto che ricorda il carciofo.

Ingredienti

300 gr di farina integrale o farina 0
150 gr di topinambur
100 ml di acqua
100 gr di lievito madre o 5 gr di lievito di birra
1 cucchiaino di malto o miele
15 gr di olio evo
5 gr di sale

Procedimento

Fare la fontana con la farina e mettere al centro l’acqua e il lievito, il malto, l’olio, il sale e per ultimo i topinambur precedentemente lessati e privati della buccia (vedi foto).

Lavorare l’impasto per circa dieci minuti e lasciare lievitare fino al raddoppio.

Trascorso il tempo necessario per una buona lievitazione (da 1 a 3 ore) formare a piacere il pane; io ho scelto il carciofino (a Bologna è una delle forme tipiche del pane casereccio).

Lasciare lievitare ancora per circa 40 minuti e cuocere a 200 gradi, fino a quando non avrà raggiunto una bella doratura.

Per dare un tocco di sapore in più ho aggiunto, dopo la prima lievitazione, delle nocciole tritate sopra al pane; ma questo è a proprio gusto.

A presto! Ines

Pizza Fagotto

Tag

lenta lievitazione, lievitati salati, lievito madre, Pizza

dedicato alla Festa della Mamma

Devo affrettarmi, la Festa della Mamma è ormai vicina!

Quando ero bambina mia mamma preparava una pizza semplice ma buonissima ed allora voglio dedicarle questa ricetta, che ricorda appunto i buoni sapori della cucina di una volta. Infatti mentre la nonna impastava il pane da cuocere nel forno a legna, lei utilizzava un po’ di quell’impasto per preparare la pizza, a cui poi aggiungeva altri pochi ingredienti elementari.

Insomma, Ingredienti semplici, ma ricchi di sapore …. ricordate la Pizza Stromboli ? Beh, ecco prepariamo un ripieno simile o come ci piace, l’importante è che sia un pieno di gusto!

Ricordate poi che l’impasto dovrà risultare molto morbido, e dunque preparato con lievito madre ed a lenta lievitazione.

Ingredienti per l’impasto

380 gr di farina W350
250 ml di acqua
60 gr di lievito madre
3 gr di lievito di birra
5 gr di sale
1 cucchiaio di olio e.v.o.

Ingredienti per il ripieno

Potrete utilizzare a vostro gusto pomodori ciliegini, salame dolce o piccante, mozzarella, caciocavallo, acciughe, verdure miste….

Procedimento

Fate sciogliere separatamente in acqua tiepida i due tipi di lievito e lasciate riposare. Nel frattempo avrete preparato in una ciotola una pastella composta di acqua e farina a cui aggiungerete i due lieviti e quindi la farina rimasta ed il sale.

Quando il composto così ottenuto ha la consistenza desiderata dovete lasciarlo lievitare per almeno 6-8 ore (io lo lascio tutta la notte), ma non abbiate fretta di iniziare a lavorarlo.

L’impasto dovrà risultare molto morbido e quindi facilmente lavorabile con le mani: dategli quindi la forma di un quadrato di circa 40 cm di lato (ma se proprio non vi riesce di stenderlo con le mani allora usate il matterello).

Farcite poi il quadrato con il ripieno che avrete preparato a vostro gusto e ripiegate a busta, come risulta dalla foto.

Cuocete in forno fino a doratura.

A presto! Ines

Porcini in crosta di pane … coi fiocchi!

Tag

funghi Porcini, grano arso, lievitati salati, lievito madre, pasta di pane

Nell’aria c’è un sentore d’autunno, di pomeriggi dai colori caldi, di essenze di bosco e profumo di caldarroste.

Andando per boschi, come non pensare ai funghi, preparati in tanto modi …. serviti crudi o  cotti, ma anche in crosta. Ed oggi li presento così: contenuti in una crosta di pane fatta con farina di grano arso ed un fiocco sopra: quasi a ricordarci che il Porcino, il Re dei funghi, è un grande regalo della natura alla nostra golosità.

E poi anche perché su un buffet delle imminenti festività, un pacchetto col fiocco contiene sempre una buona sorpresa!

Ingredienti

100 gr di farina di grano arso
100 gr di farina di semola rimacinata
100 gr di farina 0
100 gr di lievito madre rinfrescato 2 volte oppure 15 gr di lievito di birra
130 ml di acqua
1 cucchiaio di olio tartufato
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino raso di sale

Procedimento

Rinfrescare il lievito madre la sera prima.

Impastare le tre farine con l’acqua, l’olio tartufato, il miele, il lievito madre ed infine il sale e lasciare lievitare fino al raddoppio (circa tre ore).

Riprendere poi l’impasto e dividerlo in otto pezzi e posizionare su ognuno uno o due porcini trifolati, chiudere sigillando bene i bordi e comporre il fiocco come da foto. Lasciare lievitare per 40 minuti.
Cuocere a 200° C. fino a doratura.

In accompagnamento al pane ho preparato dei funghi porcini con prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva, aglio e sale, cuocendoli per una decina di minuti e aggiungendo il prezzemolo a fine cottura.

A presto! Ines … ora anche su Facebook!

Pane integrale sfogliato con formaggio e pere

Tag

farina integrale, farro, fiocchi di avena, formaggio pecorino, grano saraceno, lievito madre, pan de hojaldre, pane integrale, pane sfogliato, pere Williams, Romagna, segale, Torriana

Ogni volta che vado a Torriana, ho la fortuna di ammirare uno spettacolo ormai raro: un gregge di pecore che pascola tranquillo in un ambiente incontaminato. E’ una visione che aiuta a rigenerarsi dal rumore cittadino, dal traffico ed anche dalla fretta con cui affrontiamo sempre le nostre giornate.

La Pasqua è passata da poco e nel frattempo sono nati dei nuovi agnellini che sono ancora piccoli ma vispi e ben attenti a quello che li circonda. Mi piace osservare il loro saltellio e la ricerca continua della mamma …. per il latte!

E’ guardando questo spettacolo che ho pensato alla mia nuova ricetta: un pane integrale sfogliato con all’interno formaggio pecorino grattugiato e pere Williams tagliate a fette sottili disposte tra le pieghe dell’impasto e con sopra una pioggia di fiocchi di avena.

Per dare al pane una fragranza particolare ho usato farine che una volta erano considerate dei poveri, ma che oggi sono state riscoperte e rivalutate per la loro ricchezza, come la segale, il farro, il grano saraceno e l’avena in fiocchi per guarnire la superficie.

Ingredienti

Per il rinfresco del lievito:
100 gr di lievito madre rinfrescato la sera prima (o 20 gr di lievito di birra)
100 gr di farina integrale 80 gr di acqua
impastare e lasciar lievitare per 6 ore

Per l’impasto:
tutto il rinfresco
300 gr di farina integrale
200 gr di farina 0
200 cc di acqua
30 gr (per l’impasto) e 20 gr (per la sfogliatura) di olio di oliva
pecorino grattugiato
pere Williams tagliate a fette sottili
fiocchi di avena
sale

Procedimento

Per la farina Integrale
Io ho utilizzato cereali in chicco preferendo di produrmi da sola a mio gusto la farina con l’uso del Grain mill della KitchenAid.
Sono diversi i cereali che si possono utilizzare per panificazione: per questa ricetta ho utilizzato segale, farro e grano saraceno, ma le specie – sia di monocotiledoni che di dicotiledoni – sono diverse ed invitano a sperimentare, come vi invito a fare fino a che non troviate la miscela ideale per voi.

Per il pane sfogliato
Formate la fontana, incorporate il rinfresco e lavorate fino a rendere l’impasto solido ma non troppo morbido.
Lasciate lievitare fin quasi al raddoppio in volume e quindi stendete l’impasto in due rettangoli che farcirete nella prima metà con le fette sottili di pera ed il formaggio pecorino grattugiato.
Chiudete poi i due rettangoli e ricavatene dei quadrati che accosterete verticalmente uno all’altro e che disporrete in uno stampo adeguato (tipo per pane in cassetta), avendo avuto però cura di oliare tra quadrato e quadrato con olio di oliva.
Lasciare lievitare per circa 2 ore e cuocere in forno a 220° fino a doratura.

                                                                                                                A presto. Ines

Babà rustico con lievito madre

Tag

Babà, Finger food, Happy hour, lievitati salati, lievito madre, rinfresco

“Tu si ‘nu babbà“. Questa tenerezza me lo ripeteva un’anziana signora alla quale ero particolarmente affezionata e di cui ho un ricordo dolcissimo, così come dei suoi dolci ed in particolare di quel buonissimo Babà che sapeva preparare.

Ho la sua ricetta nella versione dolce, ma qui l’ho cambiata rendendola salata, sostituendo lo zucchero con il parmigiano ed il lievito di birra con il lievito madre ed eseguendo ben tre “rinfreschi”.

Ah, dimenticavo …. “Tu si ‘nu babbà“ in dialetto napoletano vuol dire “Tu sei un tesoro”.

        

Rinfresco del lievito madre

Per la preparazione del babà ho rinfrescato la pasta madre tre volte con il procedimento qui descritto.

Primo rinfresco (ore 19.00)

50 gr di lievito madre
100 gr farina di forza
50 gr acqua tiepida

Impastare e lavorare per dieci minuti formando una palla; fare un’incisione a croce, metterla in una tazza coperta al caldo per tre ore (nel forno spento con luce accesa) e poi per un’ora a temperatura ambiente.

Secondo rifresco (ore 23.00)

100 gr del primo rinfresco
100 gr di farina di forza
50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per dieci minuti formando una palla e lasciare al caldo (nel forno spento con luce accesa) fino al mattino successivo.

Terzo rinfresco (ore 6.00)

100 gr del secondo rinfresco
100 gr di farina di forza
50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per dieci minuti formando una e lasciare al caldo (nel forno spento con luce accesa) per tre ore e poi a temperatura ambiente per un’ora.

Il lievito ora è pronto per essere lavorato con il resto degli ingredienti (vedi foto in successione).

Babà

Ingredienti

300 gr di farina
200 gr di lievito madre del terzo rinfresco
4 cucchiai di parmigiano
3 uova
120 gr di burro
10 gr sale
Salame e provola tagliati a piccoli cubetti (scegliere salumi e formaggi diversi secondo il proprio gusto).

Procedimento

Setacciare la farina, disporre a fontana ed aggiungere il lievito madre, le uova, il parmigiano ed amalgamare. Dopodiché lavorare energicamente l’impasto per dieci minuti fino ad ottenere una palla di consistenza elastica.

Distribuirvi sopra il burro morbido tagliato a fettine, coprire con un telo e lasciare lievitare per un’ora al caldo. Quindi lavorare di nuovo a lungo per incorporare perfettamente il burro, unendo anche il sale. Infine aggiungere i salumi ed il formaggio.

Mettere l’impasto in uno stampo da savarin imburrato o in contenitori piccoli da babà, lasciando lievitare fino a che non sarà arrivato fino al bordo dello stampo.

Cuocere in forno preriscaldato 200° C. per circa mezzora fino a doratura.

 

A presto. Ines