Pane integrale sfogliato con formaggio e pere

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farina integrale, farro, fiocchi di avena, formaggio pecorino, grano saraceno, lievito madre, pan de hojaldre, pane integrale, pane sfogliato, pere Williams, Romagna, segale, Torriana

Ogni volta che vado a Torriana, ho la fortuna di ammirare uno spettacolo ormai raro: un gregge di pecore che pascola tranquillo in un ambiente incontaminato. E’ una visione che aiuta a rigenerarsi dal rumore cittadino, dal traffico ed anche dalla fretta con cui affrontiamo sempre le nostre giornate.

La Pasqua è passata da poco e nel frattempo sono nati dei nuovi agnellini che sono ancora piccoli ma vispi e ben attenti a quello che li circonda. Mi piace osservare il loro saltellio e la ricerca continua della mamma …. per il latte!

E’ guardando questo spettacolo che ho pensato alla mia nuova ricetta: un pane integrale sfogliato con all’interno formaggio pecorino grattugiato e pere Williams tagliate a fette sottili disposte tra le pieghe dell’impasto e con sopra una pioggia di fiocchi di avena.

Per dare al pane una fragranza particolare ho usato farine che una volta erano considerate dei poveri, ma che oggi sono state riscoperte e rivalutate per la loro ricchezza, come la segale, il farro, il grano saraceno e l’avena in fiocchi per guarnire la superficie.

Ingredienti

Per il rinfresco del lievito:
100 gr di lievito madre rinfrescato la sera prima (o 20 gr di lievito di birra)
100 gr di farina integrale 80 gr di acqua
impastare e lasciar lievitare per 6 ore

Per l’impasto:
tutto il rinfresco
300 gr di farina integrale
200 gr di farina 0
200 cc di acqua
30 gr (per l’impasto) e 20 gr (per la sfogliatura) di olio di oliva
pecorino grattugiato
pere Williams tagliate a fette sottili
fiocchi di avena
sale

Procedimento

Per la farina Integrale
Io ho utilizzato cereali in chicco preferendo di produrmi da sola a mio gusto la farina con l’uso del Grain mill della KitchenAid.
Sono diversi i cereali che si possono utilizzare per panificazione: per questa ricetta ho utilizzato segale, farro e grano saraceno, ma le specie – sia di monocotiledoni che di dicotiledoni – sono diverse ed invitano a sperimentare, come vi invito a fare fino a che non troviate la miscela ideale per voi.

Per il pane sfogliato
Formate la fontana, incorporate il rinfresco e lavorate fino a rendere l’impasto solido ma non troppo morbido.
Lasciate lievitare fin quasi al raddoppio in volume e quindi stendete l’impasto in due rettangoli che farcirete nella prima metà con le fette sottili di pera ed il formaggio pecorino grattugiato.
Chiudete poi i due rettangoli e ricavatene dei quadrati che accosterete verticalmente uno all’altro e che disporrete in uno stampo adeguato (tipo per pane in cassetta), avendo avuto però cura di oliare tra quadrato e quadrato con olio di oliva.
Lasciare lievitare per circa 2 ore e cuocere in forno a 220° fino a doratura.

                                                                                                                A presto. Ines

Babà rustico con lievito madre

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Babà, Finger food, Happy hour, lievitati salati, lievito madre, rinfresco

“Tu si ‘nu babbà“. Questa tenerezza me lo ripeteva un’anziana signora alla quale ero particolarmente affezionata e di cui ho un ricordo dolcissimo, così come dei suoi dolci ed in particolare di quel buonissimo Babà che sapeva preparare.

Ho la sua ricetta nella versione dolce, ma qui l’ho cambiata rendendola salata, sostituendo lo zucchero con il parmigiano ed il lievito di birra con il lievito madre ed eseguendo ben tre “rinfreschi”.

Ah, dimenticavo …. “Tu si ‘nu babbà“ in dialetto napoletano vuol dire “Tu sei un tesoro”.

        

Rinfresco del lievito madre

Per la preparazione del babà ho rinfrescato la pasta madre tre volte con il procedimento qui descritto.

Primo rinfresco (ore 19.00)

50 gr di lievito madre
100 gr farina di forza
50 gr acqua tiepida

Impastare e lavorare per dieci minuti formando una palla; fare un’incisione a croce, metterla in una tazza coperta al caldo per tre ore (nel forno spento con luce accesa) e poi per un’ora a temperatura ambiente.

Secondo rifresco (ore 23.00)

100 gr del primo rinfresco
100 gr di farina di forza
50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per dieci minuti formando una palla e lasciare al caldo (nel forno spento con luce accesa) fino al mattino successivo.

Terzo rinfresco (ore 6.00)

100 gr del secondo rinfresco
100 gr di farina di forza
50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per dieci minuti formando una e lasciare al caldo (nel forno spento con luce accesa) per tre ore e poi a temperatura ambiente per un’ora.

Il lievito ora è pronto per essere lavorato con il resto degli ingredienti (vedi foto in successione).

Babà

Ingredienti

300 gr di farina
200 gr di lievito madre del terzo rinfresco
4 cucchiai di parmigiano
3 uova
120 gr di burro
10 gr sale
Salame e provola tagliati a piccoli cubetti (scegliere salumi e formaggi diversi secondo il proprio gusto).

Procedimento

Setacciare la farina, disporre a fontana ed aggiungere il lievito madre, le uova, il parmigiano ed amalgamare. Dopodiché lavorare energicamente l’impasto per dieci minuti fino ad ottenere una palla di consistenza elastica.

Distribuirvi sopra il burro morbido tagliato a fettine, coprire con un telo e lasciare lievitare per un’ora al caldo. Quindi lavorare di nuovo a lungo per incorporare perfettamente il burro, unendo anche il sale. Infine aggiungere i salumi ed il formaggio.

Mettere l’impasto in uno stampo da savarin imburrato o in contenitori piccoli da babà, lasciando lievitare fino a che non sarà arrivato fino al bordo dello stampo.

Cuocere in forno preriscaldato 200° C. per circa mezzora fino a doratura.

 

A presto. Ines

Lievito madre … rosa !

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barbabietola rossa, Bread, homemade bread, lenta lievitazione, lievito madre, pane

Il lievito madre è considerato il principe della panificazione, oggi così come in passato. Quando ero bambina, mia nonna mi raccontava di questo incredibile prodotto che ogni famiglia era solita fare tutte le settimane per il fabbisogno giornaliero. In tempo di guerra non era facile reperire la farina, ma in casa il lievito c’era sempre. Ogni volta che si panificava veniva conservato e ben custodito affinché non si deteriorasse e si perdesse, ma nel caso raro mancasse si chiedeva alla vicina di casa.

Circa un mese fa ho pensato: e se io facessi un lievito … femmina !?

Non ridete: presa da questo pensiero ho ricavato un lievito madre rosa, per festeggiare l’ 8 Marzo, Festa della Donna !!!

Ingredienti

100 gr circa di barbabietola rossa cotta a vapore
una miscela di farina 00 e Manitoba q.b.

Procedimento

Tagliare a fettine la barbabietola rossa e lasciarla macerare per una notte.

Al mattino frullare e ridurre in poltiglia, poi aggiungere la farina fino a ad ottenere un impasto morbido, ma non appiccicoso (vedi foto).

Mettere l’impasto in un barattolo di vetro chiuso e tenerlo in luogo tiepido (circa 26° C.) per 48 ore.

Trascorso questo tempo “rinfrescare” nel seguente modo:

• Prelevare la parte indurita esterna dell’impasto e lasciarne la parte morbida interna.
• Pesare e aggiungere la stessa quantità di farina ed un terzo di acqua circa. Procedere con questi “rinfreschi” ogni giorno per quindici giorni.

Il lievito femmina sarà pronto per la panificazione quando, nel giro di tre-quattro ore, il suo volume sarà triplicato. Il colore rosa man mano diventerà più tenue, ma bellissimo.

Auguri a tutte le Donne per la Festa dell’8 Marzo!

Il procedimento per ottenere un lievito naturale è molto complesso. Io ho qui descritto sinteticamente il mio metodo, utilizzando della barbabietola rossa, che essendo ricca in zuccheri influenza positivamente l’attività dei lieviti naturali responsabili della panificazione. Esistono siti e libri che trattano ampiamente l’argomento.

A presto! Ines

Pane nero di grano Timilia … e visita ai presepi della città

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Bread, lievito madre, pane integrale, pane nero, presepi

Anche se le feste natalizie sono appena passate (… l’Epifania ogni festa si porta via), vi voglio mostrare le immagini di uno stupendo presepe realizzato da Roberto Barbato ed in mostra sotto le volte di palazzo Segni Masetti a Bologna.

                                   

Nel presepe sono rappresentati tutti i mestieri dei commercianti e tra questi come non soffermarsi ad ammirare il panificatore, il pasticciere, il venditore di cereali, tanto che tornando a casa, mi è subito venuto il desiderio di fare il pane nero con il grano Timilia.

Il grano Timilia (o Tumminia) è un’antica varietà di grano duro molto pregiata ricca di glutine e tipica del territorio siciliano, ma fino agli anni cinquanta diffusa in tutto il Meridione.

La ricetta

La ricetta è praticamente quella del Pane integrale con lievito madre con poche varianti: ho sostituito la farina di fumento tenero con semola rimacinata ed i diversi cereali con il grano duro Timilia.

                 

Ingredienti

Per il rinfresco del lievito

150 gr di lievito madre
90 gr di farina di grano Timilia
60 gr di acqua
Impastare e lievitare per 5-6 ore

Per l’impasto

tutto il rinfresco
400 gr di farina di grano Timilia
300 gr di farina di semola rimacinata
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di miele
2 cucchiaini di sale
acqua circa 350 cc.

Procedimento

Ho macinato il grano Timilia con il mulino della KitchenAid ed aggiunto alla farina così ottenuta il resto degli ingredienti nella ciotola della impastatrice, attivando la lavorazione per circa 15 minuti.

Al termine ho continuato ad impastare a mano fino a che non ho raggiunto la consistenza desiderata, cioè una pasta non troppo morbida.

Ho messo poi l’impasto ottenuto dentro una ciotola capiente che ho sigillata con la pellicola trasparente e messo per 12-18 ore nel frigorifero. Trascorso questo tempo ho fatto riposare l’impasto fuori dal frigo per altre 2 ore.

A questo punto ho formato le pagnotte, le ho fatte lievitare ancora fino al raddoppio e infine ho infornato per 20’’ a 220 °C.

A presto! Ines.

Pane alla zucca con i semi

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lenta lievitazione, lievitati salati, lievito madre, pane, semi di zucca, semi di zucca tostati, treccia, zucca

Nel mese di giugno, per dare il benvenuto all’estate, ho dedicato un post ai Fiori di zucca, coloratissimi e pieni di gusto.
Oggi, ormai autunno e con una bella scorta di zucche in particolare del tipo “a violino”, mi sono lasciata conquistare dal pane fatto proprio con la polpa della zucca ed i semi.
Con i semi ho poi realizzato anche dei fiori, che con l’arrivo del Natale troveranno modo di essere utilizzati da soli o in composizioni Biedermeier e far bella mostra di sé.

        

        

Ingredienti

500 gr di farina 0
300 gr di polpa di zucca (già cotta in forno)
30 gr di olio extra vergine di oliva
20 gr di lievito di birra o 200 gr di lievito madre rinfrescato
5 gr di sale
50 gr di semi di zucca tostati

Procedimento

Fare un impasto con gli ingredienti descritti e mettere a lenta lievitazione in frigo per 12 ore. Trascorso questo tempo aggiungere i semi all’impasto (vedi foto), fare una treccia e mettere a lievitare per un’altra ora. Cuocere in forno a 200° C. fino a doratura.
In un prossimo post vi spiegherò con un tutorial come fare i fiori con i semi di zucca.

A presto! Ines.