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Dolcissimo, croccante ed elastico, sempre buono come appena sfornato: così viene definito il Pan tramvai, un tipico dolce della Brianza. Nato negli anni cinquanta, accompagnava tutte le stagioni di chi si spostava in tram nella tratta Milano – Monza.

Così, con tanta poesia, la mia amica Luisa – milanese da generazioni – mi parlava di questo pane che veniva venduto alle fermate dei tram, per essere consumato durante tutto il tragitto, dal centro città fino all’ estrema campagna.

Al tram era imposto il limite di velocità di quindici chilometri all’ora, affinché il suo sferragliare disturbasse il meno possibile gli animali da cortile e nelle stalle. Con il passare degli anni il Pan tramvai ha lasciato il posto al più blasonato Panettone, di preparazione complessa e ricco di gusto, ma è rimasto nella tradizione della zona.

Oggi la sua produzione è regolata da un Disciplinare vero e proprio, che prevede ingredienti ben precisi: acqua, farina, zucchero, uova fresche, burro, uva sultanina, sale, lievito naturale. Per la mia ricetta ho usato il lievito madre, anche sostituibile con lievito di birra con un procedimento analogo a quello usato per il Pane all’uva, un mio precedente post.

Ingredienti per il lievitino

50 gr di farina 0
25 gr di acqua
1 gr di lievito di birra
Impastare gli ingredienti e lasciare lievitare per 8/10 ore a temperatura ambiente.

Ingredienti per l’impasto

400 gr di farina 0
250 gr di acqua
4 gr di sale
4 gr di lievito di birra o 150 gr di lievito madre
40 gr di burro
200 gr di uvetta da ammollare ed asciugare

Procedimento

Impastare a mano tutti gli ingredienti esclusa l’uvetta ed amalgamare con il lievito madre (o il lievitino); suddividere poi l’impasto ottenuto in quattro parti. Spianare ogni porzione di pasta e ricoprire con l’uvetta precedentemente ammollata ed asciugata distribuendola bene, come se doveste fare le lasagne.

Poi dividere ogni porzione a metà e sovrapporre, schiacciare nuovamente e formare una palla (vedi nella foto): a questo punto l’uvetta sarà ben distribuita nell’impasto.

Consiglio: non mettere l’uvetta all’inizio insieme a tutti gli altri ingredienti, né utilizzare l’impastatrice, altrimenti gli acini – molto morbidi in quanto ammollati – si disferebbero nella massa.

Lasciare lievitare per circa due ore. Riprendere l’impasto e formare due filoni a forma di bastone e far riposare fino a quando non arrivi a raddoppio. Cuocere in forno caldo alla temperatura di 220° per alcuni minuti, ma poi abbassare a 190°, lasciando fino a che non sia ben cotto e fragrante.

A presto! Ines

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